“青”字在茶叶中反复出现，即使对茶有一定积累的人，也不一定能完全搞明白，更别提初接触茶的茶友们。有这样几个名词：“茶青”、“杀青”、“炒青”、“蒸青”、“烘青”、“晒青”，往往困扰着很多初学茶叶知识的朋友，常常对其混淆不清，今天一起来八一八茶叶中的各种“青”。

茶青，有叫茶菁。

       从茶园里刚采摘下来的叶子，作为加工成干茶（成品茶）的原料。不管是手工采摘的单芽、一芽一叶等细嫩的，还是开面叶、对夹叶等成熟的，用来制作茶叶的原料的统称。

晒青，干燥的方式之一。  

     此种方法应该是茶叶利用最早的可能，鲜叶经过杀青、揉捻以后利用日光晒干的绿茶统称“晒青”。晒青的产地主要是云南、四川、贵州、广西、湖北、陕西等地。云南月光白不属于晒青范围，云南特有普洱茶必须采用日光干燥方可为普洱。另外实际上，白茶、红茶的阳光萎凋，在某种程度上也属于晒青的范畴，只是要到一定程度就要干预。

杀青，茶叶制作的专业术语。

      依据杀青方式不同，有加热杀青和热蒸汽杀青两种，加热杀青的是“炒青”；以蒸汽杀青制成的绿茶称“蒸青”。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，散失掉绝大部分青草气，保留一部分就成了茶的清香。这一做法在绿茶、乌龙茶、黄茶、普洱茶中都要利用。

蒸青，杀青的方式之一。

      蒸青绿茶是我国古代最早发明的一种茶类，从唐代的制茶采用，宋代一直沿用，直至今天，一般茶名里有“玉露”字样的茶，都是蒸青绿茶无疑。

       蒸青绿茶用蒸汽将茶鲜叶蒸软，而后揉捻、干燥而成。蒸青绿茶常有“色绿、汤绿、叶绿”的三绿特点，美观诱人。蒸青绿茶是日本绿茶的大宗商品，日本茶道饮用的茶叶就是蒸青绿茶中的一种——“抹茶”。

做青，乌龙茶的核心工艺。

       又叫拌青、碰青，这个工序是非常耗时和考较经验的，摇青、晾青和等青结合在一起，促进香气等内含物的转化，细胞的破碎，水分的散失等等，由于做青等轻重不同，就形成了发酵程度不一的乌龙茶，如做青最轻的包种茶，其次清香型的铁观音，再深一点的武夷岩茶，更甚一点的东方美人等等。

       做青的手工方法，闽北、闽南、广东和台湾各地不同，有摇青、筛青、做手、碰青等。大批量生产多数使用摇青机和做青机。

烘青，干燥的方式之一。

       鲜叶经过杀青、揉捻，而后烘干的绿茶称为烘青。烘青属于高温干燥，制成的茶叶往往具有高香，一般是做茉莉花茶的茶坯，当然也有非常顶级的名优绿茶的做法是烘青的，如六安瓜片、黄山毛峰等茶，都是典型代表。明朝是炒青绿茶的全盛时代，广泛采用锅炒杀青，蒸青散茶逐渐为炒青散茶所取代。至16世纪末到17世纪初已基本上形成了与现代炒青绿茶相同的烘青绿茶加工方法。
       目前市场上的很多名优绿茶，为了保证不做坏，提高香气，一般采取半炒半烘的方法。

炒青，杀青和干燥的统一。

       在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶痿凋的手法，通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶发酵的过程，并使茶汁的精华完全保留的工序。炒青是制茶史上一个大的飞跃。这个工序直至到了明代，人们才发现，茶被炒一下，茶叶中的青气基本没有了，有一种熟香，闻起来更舒服，更容易被大众接受，最著名的代表就是西湖龙井茶，鲜叶入锅，一炒到干，香高味醇，惊艳世人。（请注意：炒青既是杀青方式，也是一种干燥方式，所谓炒青绿茶，是就其干燥方式来说的。）
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